Сборник рецептов елены молоховец. Елена молоховец и ее кулинарная книга

Эта книга открывает новую серию книг «Кулинария. Классические издания», в которую войдут известные и малоизвестные, но значимые для своего времени авторы и книги, которые пытались, каждый в свое время, обобщить опыт в кулинарной истории России и не только. Вот что писала Елена Молоховец по поводу своей мотивации при создании книги: «Кухня – это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет неопытности, иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам… Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга адаптирована и излагается современным языком и терминами, притом что некоторые особенности той лексики сохранены для аромата прошедших времен.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Подарок молодым хозяйкам" Молоховец Елена Ивановна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

К ужину вообще дается то, что остается от обеда.

– Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов (раздел «Кушанья для служителей»)

Елена Молоховец – автор популярной дореволюционной поваренной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». При жизни автора книга выдержала большое число изданий, а с 1990 года она много раз выходила из отечественной печати в разных редакциях.
Елена Молоховец (урожденная Бурман) родилась в Архангельске в семье статского советника в 1831 году. После окончания в 1848 году Смольного института в Санкт-Петербурге она вышла замуж за архитектора Франца Молоховца. Первое издание «Подарка молодым хозяйкам или средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» было издано в 1861 году в Курске, куда они переехали с мужем из Архангельска, но популярной поваренная книга Е. И. Молоховец становится позже. Второй раз она издается через пять лет – в 1866 году, после чего уже переиздается каждые 2–3 года вплоть до 1911 года.
«Подарок молодым хозяйкам...» Е. И. Молоховец представляет собой обширное собрание рецептов, включающее как рецепты традиционных блюд народов Российской империи, так и известные в это время у нас рецепты европейской кухни (французской, английской, немецкой, голландской и другой).

Примеры однодневного меню из раздела «Кушанья для служителей»*
(Пропорции на 4 человека)

ЗАВТРАК. Картофель печеный. 1 гарнец картофеля, 1/4 фунта масла.
ОБЕД. Суп из кореньев. 1 морковь, репа или брюква, 1/3 гарнец картофеля, 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла, или свиного сала, или 3 стакана молока, или 2 фунта говядины.
Каша ячневая. 2 фунта, т. е. 4 и 3/4 стакана крупы, 1/4 фунта шпика.

ЗАВТРАК. Молоко. 3 бутылки.
ОБЕД. Похлебка из картофеля. 1/2 гарнца картофеля, 1 луковица, соль, 1 ложка муки, 2 фунта говядины или свинины или разварной говядины, оставшейся от господского стола, в последнем случае положить в похлебку 1/8 фунта масла или свиного сала, сушеный укроп.
Каша гречневая крутая. 3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупной гречневой крупы, 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла, бутылка молока или сварить кашу на пахтанье: 2 фунта крупы, т. е. 4 и 1/4 стакана, 5 стаканов пахтанья и 1/8 фунта масла.

Первые издания книги со временем были дополнены автором рекомендательными меню на разные месяцы года. С целью расширить аудиторию книги за счет людей из разных слоев общества, все меню делились на 4 разряда (отличаясь ценой, составом и сложностью блюд). Меню первого разряда предполагали от 9 до 11 перемен блюд, меню второго разряда – от 5 до 6 блюд, меню третьего разряда состояли из 4–5 кушаний, меню четвертого разряда включало 3–4 блюда. Кроме того, в книге давались и примеры меню для прислуги, для нее автор рекомендовала готовить завтрак и обед из двух блюд (на ужин подавалось несъеденное за обедом).

Пример меню из раздела «Реестр обедов I-го разряда», меню за месяц май**
(Званый ужин на 25 человек)

1) Уха из стерляди на шампанском, суп-пюре светло-зелёный. К ухе пирожки: рассыпчатые с визигой и слоеные с фаршем из налима. К супу-пюре – гренки. Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
2) Говядина с грибным соусом. Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый; портвейн красный.
3) Форель. Вина 6елые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и пр.
4) Спаржа с сабайоном и голландским соусом. Малага, мускат-люнель, токайское, шато д’икем.
5) Паштет из раков, или пудинг из риса с раками, или пудинг. Вина сладкие: малага, кипрское, вейнштейн.
6) Пунш гласе из чайного ликера.
7) Жаркое из цыплят на манер рябчиков, или фаршированные цыплята; к ним салат. Вино шампанское.
8) Мороженое из смородинных почек или крем земляничный.
9) Сыр.
10) Фрукты.
11) Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и ликеры.

Книга Е. И. Молоховец не только предлагала отдельные рецепты блюд и меню обедов, но и была попыткой регламентировать всю бытовую сторону жизни, связанную с едой (ее покупку, хранение, приготовление и употребление). Из «Подарка молодым хозяйкам» можно было узнать о ценах на продукты, об отличиях качественных продуктов от некачественных, там давались правила хранения и приготовления продуктов, рекомендации по их общей экономии и советы по употреблению их остатков. В книгу включались описания кухонной и столовой посуды, образцы сервировки стола и блюд и даже примеры удобной для организации питания планировки квартир. Многообразие этих сведений, а также яростная борьба составительницы с многочисленными подделками ее книг, по всей видимости, и вызвали следующее язвительное замечание одного литературного альманаха в 1884 году: «Молоховец считает, что приготовление пищи на огне – это ее изобретение и что люди без ее указания непременно пронесут ложку мимо рта. В каждом блюде, не приготовленном по ее рецептам, она видит подделку, в каждом едоке, который не питается по ее книге, – личного врага».
С нарастанием популярности своей поваренной книги, Е. Молоховец осваивает новые жанры: она выпускает учебник французского языка, а затем медицинскую энциклопедию, вызвавшую гнев «Русского общества охранения народного здравия»***, поскольку она содержала не только сомнительные, но и откровенно вредные рекомендации медицинского характера. Увлекшись спиритизмом и религиозным мистицизмом, Е. Молоховец обращается к общественно-политическим темам, она пишет брошюры с названиями: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность (из области спиритизма)».
Конец XIX – начало XX столетия – трагическое время в жизни Е. Молоховец. В 1889 году уходит из жизни ее муж. В войну с Японией (при осаде Порт-Артура в 1904 году) умирает один из ее сыновей. До конца жизни Е. Молоховец поглощена идеей распространения своих религиозных и мистических воззрений (так, в 1911 году она обращалась с настойчивой просьбой прочесть ее брошюры к В. Розанову). Умерла Е. Молоховец в 1918 году в возрасте 87 лет. Для потомков Е. Молоховец остается составительницей авторитетной кулинарной книги.
На протяжении XX века, в связи с изменением социальных и экономических реалий, технологическим прогрессом и изменением общих принципов питания, книга Елены Молоховец была предана забвению, однако в последние десятилетия, на волне идеализации дореволюционной жизни в России, наблюдается возрождение интереса к ее поваренной книге (не столько как к историческому документу, сколько как к сборнику рецептов).
«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов» переводился на другие языки и известен за рубежом, где Е. Молоховец часто сравнивают с автором знаменитой британской классической кулинарной книги викторианской эпохи Миссис Битон. Особой популярностью книга «Подарок молодым хозяйкам» пользовалась у эмигрантов из России после 1917 года, воспринимавших ее как символ утраченного благополучия.

______________________
*Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Типография Н. Н. Клобукова, 1901.
**Там же.
***Первая в России научно-общественная организация (основана в 1877 г.), чья деятельность была связана с охраной здоровья населения. Общество объединяло медиков (А. Н. Сысин, П. П. Кащенко, Н. В. Склифосовский, 3. Г. Френкель, А. Н. Семашко и др.), представителей естественных и общественных наук (Д. И. Менделеев, А. П. Бородин, Н. Ф. Гамалея, Ю. Э. Янсон, В. И. Гребенщиков и др.), учителей, архитекторов, инженеров, правоведов.

Книга Е. Молоховец в литературных источниках

В автобиографической повести для детей Льва Кассиля «Кондуит и Швамбрания» два брата из докторской семьи придумывают игру в воображаемую страну Швамбранию. В игре воплощаются все самые смелые детские фантазии и находят отражение события из реальной жизни детей. Один из эпизодов этой игры (во время гражданской войны) описывается так: «Швамбранская игра в то время сводилась главным образом к воображаемому обжорству. Швамбрания ела. Она обедала и ужинала. Она пировала. Мы смаковали звучные и длинные меню, взятые из поваренной книги Молоховец. На этих швамбранских пиршествах мы немножко удовлетворяли свои необузданные аппетиты».

В 1957 году поэт Арсений Тарковский написал о Елене Молоховец стихотворение, обратив внимание на заметную в ее книге разницу между рационом слуг и господ в дореволюционной России. В жесткой форме говорит он в своем стихотворении о низкой общественной и исторической значимости деятельности по сбору изысканных рецептов и составлению роскошных меню (текст ниже).

ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ

После чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...

Публикации раздела Традиции

Хозяйкам на заметку

Р ецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства - кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, - в материале портала «Культура.РФ» .

Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея

Мужской взгляд на женское дело: рецепты в «Домострое»

Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой - кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».

По мнению Сильвестра, запасать впрок - дело мужское, грамотно распределять - дело женское, правильно хранить - обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.

«Домострой». обложка

«Домострой» в современном переводе

Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883

У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.

Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево - мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).

Расширяя границы: «Поваренные записки» Сергея Друковцева

Василий Астахов.В погребке

«Краткие поваренные записки». Обложка

Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, - кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.

В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.

Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.

Кулинарных дел мастер: Василий Лёвшин

Василий Лёвшин

«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795

Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь - «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».

Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» - современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья - окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая - горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья - взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая - пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.

Всегда под рукой: Екатерины Авдеевой

В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно - регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.

В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» - национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе - «общий стол» - рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье - рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый - «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).

В 1846 году появилась мини-версия издания - «Карманная поваренная книга».

Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня - это в своем роде искусство», - писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством» .

Книга была необычной для своего времени - в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних - более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» - ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.

«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии - ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке - дефицитов, ограничений в производстве.

Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.

«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки - тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) - 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».

> Тематический каталог

Предисловие 3
ОТДЕЛ I 7
Таблица меры и веса 7
Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
Таблица жаренья на плите 14
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
Таблица меры соленья кушаньев 16
Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
Распознание качества мяса 21
Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
Сбережение мяса 26
Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
Употребление остатков 37
ОТДЕЛ II 40
Меню обедов 4-х раздядов 41
Реестр холодных закусок 87
ОТДЕЛ III. Супы 104
А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
Б) Супы белые с мучною подправкою 121
Щи 124
Борщ 128
В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
Д) Супы-пюре мясные 136
Е) Супы рыбные 150
Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
З) Супы молочные 165
И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
К) Супы холодные 169
ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
Греночки, гренки и тартинки 172
Фрикадельки 173
Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
Оливки, помидоры 176
Крупы и лапша 177
Коренья и овощи 178
Клецки 182
Яйца 184
Ушки ко щам 185
Пельмени 185
Пирожки 186
Тесто для пирожков 187
Слоеные пирожки 192
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
Пышки или пончики 198
Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
Ватрушки 100
Пирожки и караваи из блинчиков 200
Пирожки-булочки 201
Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
Фарш в раковинах 203
Каши к бульону, щам и борщу 205
Крутоны, иначе гренки из круп 206
ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
А) Заготовка разных приправ для соусов 208
Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
В) Горячие подливки к овощам 218
Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
I-ая группа. Стручковые овощи 228
II-ая группа. Травянистые овощи 234
III-ая группа. Коренья 250
IV-ая группа. Душистые травы 270
V-ая группа. Грибы 272
ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
А) Говядина 281
Б) Телятина 312
В) Баранина 331
Г) Поросенок 339
Д) Свинина 342
Е) Ветчина 346
Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
З) Заяц 349
ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
А. Домашняя птица 351
Б. Дичь 375
Мелкая дичь 383
ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
А) Пироги 442
Б) Паштеты 452
ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
А) Заливное, рулет 466
Б) Майонез 472
В) Винегрет 481
Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
Б) Пудинги на паре 488
В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
Г) Шарлотки 505
Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
А) Блинчики 520
Б) Русские блины 524
В) Гренки иначе крутоны 528
Г) Кушанья из яиц 530
ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
А) Колдуны, пельмени, вареники 533
Б) Вермишель-лапша 536
В) Лазанки 538
Г) Макароны итальянские 539
Д) Сырники 541
Е) Клецки 542
ОТДЕЛ XVII. Каши 544
А) Манная крупа 544
Б) Смоленская крупа 545
В) Гречневая мелкая крупа 547
Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
Д) Рисовая крупа 549
Е) Ячневая крупа 552
Ж) Перловая крупа 552
З) Овсяная крупа 552
И) Разные каши 553
ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
А) Вафли 554
Б) Трубочки 556
В) Облатки 557
Г) Хворост 557
Д) Оладьи 558
ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
Б) Небольшие ватрушки 567
В) Петишу 568
Г) Пышки или пончики 569
Д) Драчена 571
Е) Разнородные сладкие пирожки 572
ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
А) Мороженое 576
Б) Крем 582
В) Зефир или крем без клея 587
Г) Сбитые сливки 588
Д) Пломбир 589
Е) Парфе 591
Ж) Желе 592
З) Мусс 598
К) Кисели 601
Л) Компоты 604
М) Молочные заварные кремы 607
ОТДЕЛ XXI. Торты 610
А) Глазурь 611
Б) Разные массы для перекладки тортов 612
В) Торты 613
ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
А) Мазурки 628
Б) Мелкое пирожное 630
ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783

Молоховец Елена Ивановна

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Издательство: Типография Н.Н. Клобукова

Место издания: СПб.

Год издания: 1901

Количество страниц: 1052 с.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек.

Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.

Молоховец Е И

Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца - 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.